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附錄A，食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南.注 本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當(dāng)考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行、A,1,食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段.是驗證或評估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具,A,2,本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點、A，3。食品加工過程的微生物監(jiān)控。主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控、環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況,以及找出可能存在的污染源.通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 以及環(huán)境空氣、過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況.A。4、食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估,清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容,a.加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo).取樣點 監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法 評判原則以及不符合情況的處理等 b.加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo).應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物、如菌落總數(shù)、大腸菌群。酵母霉菌或其他指示菌 為主.必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo),c.加工過程微生物監(jiān)控的取樣點、環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方,可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點 也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性和，或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品,例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品，具體可參考表A.1中示例、d、加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率 應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定監(jiān)控頻率，可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù),確定合理的監(jiān)控頻率、具體可參考表A、1中示例.加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的、應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低而有所調(diào)整和定期評估 例如 當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌,或者重大維護(hù)施工活動后?；蛘咝l(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率,當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求、可適當(dāng)減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率、e.取樣和檢測方法，環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主 過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣、檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇.f。評判原則 應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評判。監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定、g。微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求 各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定 當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時 可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控,當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時。應(yīng)當(dāng)立即糾正 同時查找問題原因。以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施