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廚房排風(fēng)

2016-12-14 作者：暖通老老的陳
問：公共廚房的通風(fēng)怎么做？如果有外窗，是否必須做機(jī)械通風(fēng)。
答：首先廚房的排風(fēng)分為平時(shí)排風(fēng)、炒菜時(shí)排風(fēng)（排油煙）、消防排煙、事故排風(fēng)、平時(shí)送風(fēng)，炒菜時(shí)補(bǔ)風(fēng)。
  先看看規(guī)范怎么說的吧。
  《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ 64-89》4.2.3廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％。
  《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范GB 50736-2012》6.3.5公共廚房通風(fēng)應(yīng)符合下列規(guī)定：
    1、發(fā)熱量大且散發(fā)大量油煙和蒸汽的廚房設(shè)備應(yīng)設(shè)排氣罩等局部機(jī)械排風(fēng)設(shè)施；其他區(qū)域當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)設(shè)置機(jī)械通風(fēng)；
    2、采用機(jī)械排風(fēng)的區(qū)域，當(dāng)自然補(bǔ)風(fēng)滿足不了要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。廚房相對(duì)于其他區(qū)域應(yīng)保持負(fù)壓，補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)與排風(fēng)量相匹配，且宜為排風(fēng)量的80％～90％。嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜對(duì)機(jī)械補(bǔ)風(fēng)采取加熱措施；
    3、產(chǎn)生油煙設(shè)備的排風(fēng)應(yīng)設(shè)置油煙凈化設(shè)施，其油煙排放濃度及凈化設(shè)備的最低去除效率不應(yīng)低于國(guó)家現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，排風(fēng)口的位置應(yīng)符合本規(guī)范第6.6.18條的規(guī)定；
    4、廚房排油煙風(fēng)道不應(yīng)與防火排煙風(fēng)道共用；
    5、排風(fēng)罩、排油煙風(fēng)道及排風(fēng)機(jī)設(shè)置安裝應(yīng)便于油、水的收集和油污清理，且應(yīng)采取防止油煙氣味外溢的措施。
  《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范HJ554-2010》6.2.2經(jīng)油煙凈化后的油煙排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于20m；經(jīng)油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊敏感環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m。6.2.3飲食業(yè)單位所在建筑物高度小于等于15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂；建筑物高度大于15m時(shí)，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。
  《北京市建筑設(shè)計(jì)技術(shù)細(xì)則》（設(shè)備專業(yè)）17.2.5 廚房全面排風(fēng)宜根據(jù)下列原則設(shè)計(jì):
    1、廚房機(jī)械通風(fēng)的總排風(fēng)量, 不宜小于按式（17.1.5）進(jìn)行熱平衡計(jì)算確定的數(shù)值。廚房設(shè)備的散熱量應(yīng)由工藝設(shè)備提出或參考有關(guān)資料；用室外新風(fēng)直接補(bǔ)風(fēng)時(shí)夏季室內(nèi)計(jì)算溫度宜取35℃, 向室內(nèi)送冷風(fēng)時(shí)宜取31～32℃。
    2、當(dāng)通過熱平衡計(jì)算得出的排風(fēng)量大于排氣罩的排風(fēng)量時(shí), 差額部分應(yīng)由全面排氣設(shè)備排出；小于爐灶排氣罩的排風(fēng)量時(shí), 總排風(fēng)量應(yīng)按二者較大值確定, 并可另外設(shè)置全面排風(fēng)設(shè)備在爐灶排風(fēng)未運(yùn)行時(shí)使用, 但不計(jì)入總換氣量。
    3、全面排風(fēng)設(shè)備的排氣量不宜小于每小時(shí)5次換氣量。
  綜上，我們這邊目前常規(guī)做法是：
  平時(shí)排風(fēng)，按每小時(shí)5次換氣量設(shè)計(jì)。
  排油煙，按熱灶區(qū)的排煙罩計(jì)算或者按每小時(shí)40~60次換氣量預(yù)估。
  事故排風(fēng)，按每小時(shí)12次換氣設(shè)計(jì)。（不使用燃?xì)獾膹N房，無此項(xiàng)）
  排煙，如果不滿足自然排煙條件的，按每平米60m3/h計(jì)算。（面積大時(shí)按規(guī)定劃分防煙分區(qū)，排煙風(fēng)機(jī)負(fù)擔(dān)兩個(gè)及以上防煙分區(qū)時(shí)按最大防煙分區(qū)每平米120m3/h計(jì)算。）
  平時(shí)送風(fēng)，按排風(fēng)量的80％～90％，如果廚房與餐廳相鄰，送入餐廳的新風(fēng)量可作為廚房自然補(bǔ)風(fēng)的一部分，如果不夠再增加一部分送風(fēng)。
  炒菜時(shí)補(bǔ)風(fēng)，按排油煙量的80％～90％，冬季要做加熱處理，夏季有條件時(shí)冷卻處理，檔次不高時(shí)，直接送室外新風(fēng)。
  至于如果有外窗是否還要機(jī)械通風(fēng)，我個(gè)人認(rèn)為，雖然規(guī)范上說可以自然通風(fēng)，但是一般廚房環(huán)境差，雜物多，味道大，如果有條件，我還是會(huì)盡量做機(jī)械通風(fēng)。
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